Polish (Poland)English (United Kingdom)
Start Artykuły Broń i wyposażenie Kulinarne rekonstrukcje

Kulinarne rekonstrukcje

autor: Jason Goodnite (tłumaczył Tomek - Haze)

1Generał August V Kautz pisał w swym poradniku dla podoficerów i żołnierzy z 1865 roku: „żołnierskie racje żywnościowe są duże i tak różnorodne, że pozwalają sporządzić przyzwoity posiłek”. Większość żołnierzy wojny secesyjnej nie przyznałaby mu racji. Nie można jednak zaprzeczyć, że zarówno rząd federalny, jak i konfederacki starały się, aby ich armie były dobrze karmione. Nie ulega też wątpliwości, że kwestia codziennego pożywienia była jedną z najważniejszych trosk każdego żołnierza. Setki relacji z czasów wojny są poświęcone są jedzeniu i jego przygotowywaniu.
Dla nas, miłośników żywej historii, bogactwo informacji dotyczących codziennego życia żołnierzy jest nieocenione. Najczęściej jednak koncentrujemy się na taktyce, broni, wyposażeniu czy mundurach. Świadectwo tego, co jedli żołnierze, jest tak samo ważne i cenne dla odtworzenia ich losów, jak mundury, które nosili, i broń, którą walczyli.

 

Kevin O'Beirne z Colombia Rifles powiedział: „Racje żywnościowe są ważnym elementem wrażenia, jakie sprawia odtwarzanie historii. Mogą wpłynąć na nie pozytywnie albo zupełnie odwrotnie”. Otrzymanie autentycznych racji, przygotowanie ich historycznymi metodami wraz z kamratami zebranymi przy ognisku jest jednym z najbardziej łączących przeżyć. Wśród piosenek, opowieści, żartów można się zbliżyć do ludzi, z którymi się je, śpi i „walczy”. Bierze się wówczas odpowiedzialność za siebie nawzajem, rodzi się braterska więź. Doświadczyli tego żołnierze wojny secesyjnej i można tego doświadczyć także i dziś. To wrażenie łatwo jednak zniweczyć, wyciągając z chlebaka batonik z supermarketu. Niweczy to nie tylko własne doświadczanie żywej historii, ale także tych, którzy nas obserwują. Wiedza o racjach żywnościowych, ich przechowywaniu i przygotowywaniu może pomóc w pełniejszym oddaniu codziennego życia żołnierza wojny secesyjnej.


Racje żywnościowe

Racje, które trafiały do chlebaków Konfederatów czy Jankesów, były końcowym rezultatem długiego i skomplikowanego łańcucha zakupów, transportu i dystrybucji zarządzanego przez oba rządy. Po każdej stronie odbywało się to bardzo podobnie. Wszystko zaczynało się od Komisarza Generalnego i Subsistence Department – departamentu odpowiedzialnego za ustalanie składu racji wojskowych i określanie ich specyfikacji. Następnie przekazywano te dane prywatnym przedsiębiorcom, którzy przedstawiali swe oferty na poszczególne produkty. Subsistence Department wybierał spośród ofert te najbardziej korzystne (a więc zwykle najtańsze) i dokonywał inspekcji próbek zamówienia. Zaaprobowane racje trafiały do Quartermaster Department, skąd kierowane były do wojskowych baz zaopatrzenia i dalej do magazynów korpusów, dywizji i brygad. Żołnierz otrzymywał swoje racje z poziomu brygady, poprzez komisarza pułkowego, odpowiedzialnego za przypisanie i dystrybucje racji do każdej kompanii i każdego z jej członków. Jak widać, system ten był dość skomplikowany, często zawodny, a pożywienie trafiające do żołnierzy bywało złej jakości.
Racje żywnościowe w obu armiach były praktycznie takie same. Różnice wynikały z dostępności produktów i funkcjonowania systemu zaopatrzenia. Według przepisów armii Stanów Zjednoczonych z 1861 roku żołnierze otrzymywali dwa rodzaje racji, inne w garnizonie lub stałym obozie, inne w czasie kampanii i przemarszów.

 

Racja garnizonowa

Na każdego żołnierza przypadało:
– mięso: 12 uncji solonej wieprzowiny lub bekonu (około 340 gramów), albo funt i 4 uncje solonej lub świeżej wołowiny (przeszło pół kilo),
– chleb: funt i 6 uncji zwykłego chleba lub mąki (przeszło pół kilo), albo funt sucharów lub funt i 4 uncje mąki kukurydzianej (przeszło pół kilo).
Na każde 100 racji (kompanię) dodatkowo przysługiwało:
– 15 funtów suszonej fasoli lub grochu (niecałe 8 kilo),
– 10 funtów ryżu lub przetworzonych ziaren kukurydzy (tzw. hominy, około 4,5 kilo),
– 10 funtów świeżej kawy lub 8 funtów kawy prażonej (nieco ponad 3,5 kilo), albo funt i 8 uncji herbaty (przeszło pół kilo),
– 15 funtów cukru (niecałe 8 kilo),
– 4 kwarty octu (niecałe 4 kilo),
– funt i 4 uncje świec (przeszło pół kilo),
– 4 funty mydła (niecałe 2 kilo),
– 3 funty i 12 uncji soli (przeszło 1,5 kilo),
– 4 uncje pieprzu (około 113 gramów),
– 30 funtów ziemniaków (przeszło 13,5 kilo),
– 1 kwarta melasy (niecały litr).
W drugiej połowie wojny żołnierze federalni często zamiast świeżych warzyw otrzymywali sprasowane bloki pomieszanych warzyw. Te „zbezczeszczone” warzywa, jak je nazywano, były powszechnie nielubiane. Bloki wrzucano do kociołków z gotująca się woda, by otrzymać cienką zupę jarzynową.

 

Racja marszowa

Na każdego żołnierza przypadało:
– mięso: 12 uncji solonej wieprzowiny lub bekonu, albo funt i 4 uncje solonej lub świeżej wołowiny,
– chleb: funt i 6 uncji zwykłego chleba lub mąki, albo funt sucharów lub funt i 4 uncje mąki kukurydzianej.
Na każde 100 racji (kompanię) dodatkowo przysługiwało:
– 10 funtów kawy,
– 15 funtów cukru,
– 3 funty i 12 uncji soli.
Racje marszowe żołnierze nosili sami (prócz świeżej wołowiny – uboju i porcjowania dokonywano na bieżąco). Porcje wystarczały na trzy dni i przez ten czas zachowywały świeżość. Stąd określenie „pożywienie na trzy dni”.

 

Dodatkowe źródła zaopatrzenia
Żołnierze mogli uzupełnić regulaminowe racje na kilka sposobów.

 

22

 

Sprzedawcy
Sprzedawcy oferujący między innymi żywność byli zwyczajnym widokiem wokół stałych obozów wojskowych. Za zgodą dowódców pułkowych mogli prowadzić swoje interesy, nie byli jednak członkami armii ani oficjalnymi dostawcami, autoryzowanymi przez służby kwatermistrzowskie. Szukali jedynie zarobku i w czasie wojny bogacili się kosztem żołnierzy. Cenny u takich sprzedawców były mocno zawyżone i wielu żołnierzy zostawiało w ich kieszeniach sporą część miesięcznego żołdu (11–14 dolarów), by tylko sprawić sobie odrobinę kulinarnej przyjemności lub przełamać monotonię wojskowego pożywienia. Zakupy takie traktowano jednak jako luksus.

 

Rekwizycje
Rekwizycji dokonywano oficjalnie (jako zlecone przez armie; często za zabrane mienie wydawano wówczas pokwitowanie) i nieoficjalnie (słowo „grabież” byłoby tu trafne). Wbrew powszechnej opinii rekwizycje nie były powszechne, miały jednak miejsce. Rekwirowano najczęściej to, co można było szybko i łatwo zabrać: warzywa, owoce, mięso, drób, jajka.

 

Paczki z domu
Kolejnym elementem wzbogacającym to, co się znajdowało na wojskowych talerzach, były produkty z paczek przysyłanych przez bliskich. Można było w nich znaleźć wszystko – od mięsa i ciast po przetwory i owoce. Joyce De Matteis z Atlantic Guard Soldiers Aid Society pisał: „Najbardziej oczekiwanymi rzeczami były »pyszności«. Żywność była najbardziej potrzebna: kawa, jabłka, mus jabłkowy, świeża wieprzowina, suszone owoce, mleko, jajka, biały chleb, ciastka, przetwory, ogórki, ajerkoniak, cukier, sól, świeże masło, wołowina, szynka i indyk”.

 

Przechowanie i przygotowanie

Kolejnym wyzwaniem było przetrzymywanie i przyrządzanie żywności. Jedynym wyposażeniem przewidzianym przez armię do przechowywania jedzenia był chlebak. Służył tylko i wyłącznie do przenoszenia żywności! Rekonstruktorzy popełniają błąd, wkładając do chlebaków inne rzeczy. Jeśli wypełnimy chlebak autentyczną, standardową racją, zobaczymy, że zabraknie tam miejsca na grzebień czy talię kart. Chlebaki szyto ze zwykłego płótna, czasem smołowanego lub podgumowanego. Zawsze jednak były brudne, poplamione i śmierdzące. Żywność wkładaną do chlebaka żołnierze pakowali w woreczki lub owijali w mniej lub bardziej czyste płótno.
Prócz chlebaka wojskowa „zastawa” składała się najczęściej z cynowego kubka, talerza, łyżki, noża i widelca. Dostępne były także czajniki i kociołki, ale najczęściej przydzielano je na kompanię i w czasie marszu przewożono w wozach taborowych. Patelnie czy „pająki” (patelnie na trzech nóżkach przeznaczone do smażenia w głębokim oleju) można było kupić. Były jednak drogie i kłopotliwe w transporcie. Żołnierze zdawali się na swą pomysłowość – za patelnie służyły talerze cynowe albo połówki manierek. Uchwyty wykonywano z patyków, widelców, bagnetów. Mięso pieczono nad ogniem na wyciorach.
W obu armiach gotowanie racji odbywało się na poziomie kompanii i zajmowało się nim dwóch wyznaczonych kucharzy. System ten jednak nie do końca działał. Żołnierze tworzyli kilkuosobowe grupy, wśród których dzielono się racjami i je przygotowywano. Nawiązywała się wtedy więź, która przenosiła się na inne aspekty życia wojskowego. W tych grupach wykuwało się braterstwo broni.

 

44

 

Racje

Jak nadać autentyczności jedzeniu, które zabieramy ze sobą na imprezy rekonstrukcyjne? Oto kilka sugestii dostosowanych do polskich warunków:
– mięso: ze względów sanitarnych najlepsze będzie wędzone; można też mieć porcję smalcu (przyda się przy niektórych przepisach);
– mąka (4–5 kubków): nie powinna to być mąka przesiewana; można użyć żytniej razowej (typ 200), pszennej graham lub kukurydzianej, częściej spotykanej po stronie konfederackiej;
– suchary (4–5 sztuk);
– kawa (1 kubek): ziarnista, prażona;
– cukier: nie powinien to być cukier biały; najlepszy będzie brązowy, trzcinowy; do przechowywania cukru i innych przypraw można wykorzystać szklane buteleczki zamykane na korek;
– sól: najlepiej gruboziarnista, morska;
– suszona fasola lub groch (1 kubek): jakiegokolwiek rodzaju; należy pamiętać o zamoczeniu przed gotowaniem;
– ryż (1 kubek): niełuskany;
– owoce i warzywa: prócz tych, które można przechowywać długo (jabłka, ziemniaki), należy zabierać te, które są naturalnie dostępne w danej porze roku.

 

55

 

Przepisy
Chleb kukurydziany
Połowę cynowego kubka wypełnij mąką kukurydzianą. Dodaj smalcu, a następnie wody. Wymieszaj do uzyskania konsystencji ciasta na naleśniki. Dodaj soli do smaku. Podgrzej smalec na patelni. Łyżką nakładaj masę kukurydzianą z kubka na rozgrzaną patelnię, formując placuszki lub ciasteczka. Przypiekaj obracając do uzyskania złocistego koloru.

Skillygalee
Połam suchar na małe kawałki i wrzuć do cynowego kubka. Namaczaj je, aż zmiękną. Przysmaż na patelni mięso (wieprzowinę) pokrojone na małe kawałki. Dodaj rozmoczone suchary i przysmażaj, aż wszystko będzie gorące.

Cush - najbardziej znany przepis konfederacki z czasów wojny
Pokrój soloną wieprzowinę na małe kawałki. Przysmaż na patelni, usuń nadmiar tłuszczu. Przygotuj masę kukurydzianą jak na chleb kukurydziany. Nałóż na kawałki mięsa smażące się na patelni. Przysmażaj, aż ciasto będzie złociste.


Pudding z sucharami - przepis federalny
Jeden lub dwa suchary zwiń w czysty materiał i jak najbardziej rozdrobnij. Na patelni lub głębokim talerzu zmieszaj pokruszone suchary, garść maki, cukier i sól do smaku. Dodaj wody i ugnieć ciasto. Uformuj placek i połóż na nim dowolne owoce. Następnie złóż i uformuj na kształt pierożka. Zawiń ciasto czysty materiał i włóż do kubka lub kociołka z wodą. Gotuj przez 15–20 minut.


Flapjacks
Z kubka mąki, soli, cukru i wody sprządź ciasto o konsystencji ciasta na naleśniki. Natłuść patelnię (pamiętaj, żeby to robić po każdym flapjacku) i rozgrzej ją na gorących węglach, jednak niezbyt mocno. Żeby to sprawdzić, spryskaj patelnię kilkoma kroplami wody. Jeśli wyparuje od razu, patelnia jest zbyt gorąca – krople wody powinny chwilę poskwierczeć, wtedy temperatura jest odpowiednia. Na rozgrzaną patelnię nałóż ciasto i przypiekaj, aż uzyska złotobrązowy kolor. Następnie przewróć na drugą stronę. Flapjacks często spożywano z melasą. W polskich warunkach można użyć przetworów owocowych (domowych dżemów, musów, powideł), choć melasa bywa również dostępna.

----

Na podstawie artykułu Jasona Goodnite’a (26th North Carolina Regiment) „Sufficently Variable Rations & Recipes For The Civil War Living Historian”. Tłumacz pozwolił sobie dostosować niektóre aspekty związane z żywnością do warunków polskich.